ขั้นตอนการทำ

 

Cooked Ham




หัวข้อ
- ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับ Hams สุก
-พื้นฐานในการผลิตแฮมสุก
-สารเติมแต่งสำหรับ Hams สุก
-สินค้า raps ที่หลากหลายสำหรับ Hams สุก


General Information:ข้อมูลทั่วไป

 

Hams สุกหรือ Roats ผลิตภัณฑ์เพื่อการเก็บรักษา เนื้อหมู,เนื้อไก่หรือเนื้อไก่งวง ซึ่งส่วนใหญ่จะทำให้สุกก่อนเสมอ บางก็รมควันด้วย
แฮมสุกนั้นมีหลายรูปแบบมากโดยแบ่งได้ตามนี้

1.คุณภาพ
- พรีเมี่ยม (ฉีดน้ำบรายเข้า 0-30%)
- แบบปานกลาง (ฉีดน้ำบรายเข้า35-60 %)
- ผลิตภัณฑ์ที่มีงบประมาณจำกัด (ฉีดน้ำบรายเข้า65-150 %; การปรับโครงสร้าง)

2 วิธีการของกระบวนการผลิต - แฮมฉีด (ฉีดชิ้นเนื้อทั้งชิ้น) -การปรับโครงสร้างหรือขึ้นรูปใหม่ใน แฮม (ชิ้นกล้ามเนื้อขนาดเล็ก และ ส่วนที่เหลือจากการตัด ผสมกับน้ำบรายอัดเข้ารูปออกมาเป็นแท่ง)

Basics in Cooked Ham Production
Raw Material:
พื้นฐานในการผลิตแฮมสุก

วัตถุดิบ :
1.เนื้อควรมีอายุถึง3 วันก่อนผลิต
2.Ph ค่าควรอยู่ระหว่าง 5.8 และ 6.1
3.เนื้อต้องยังไม่นุ่มซีด หรือ เละ (pHระหว่าง 5.4-5.7)
4. เนื้อ คลำ้ แห้งหรือ แข็ง (Ph ระหว่าง 6,2-6,5)
5.อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส

Raw Material:
ค่า pH ของเนื้อสัตว์หลังจากการเฉือด


- การระกษานำ้ในตัวเนื้อตำ่
- ผลผลิตตำ่กว่า
-เนื้อแห้งโครงสร้างและ stramineous
-ความสามารถในการตัดที่ยาก

Meat Preparation (Cutting) การเตรียมเนื้อสัตว์ (ตัด)
- เตรียมเนื้อส่วนขา ,ไหล่หรือเนื้อซี่โครงของหมู
- เตรียมเนื้อส่วนต้นขาของไก่หรือไก่งวง
- เอาไขมันและผิวหนังทั้งหมดออก
-เอาต่อมน้ำเหลืองกระดูกและกระดูกอ่อนทั้งหมด ออก
- ใช้เครื่องตัดนวดเพื่อให้เพิ่มโปรตีนที่จะช่วยให้เนื้อประสานหลังผ่านการฉีดพ่น

Brine Preparation and Injection:การเตรียมการน้ำบรายและการฉีด

- เตรียมน้ำบรายสดใหม่เสมอ (ไม่ควรเก็บไว้เนื่องจากปัญหาสุขอนามัย
- ขั้นแรก ละลายสารประกอบนั้น Nitritcuringsalt
- อุณหภูมิของน้ำบรายควรจะอยู่ประมาณ 0 ° C (32 ° F)
- อุณหภูมิของเนื้อสัตว์ควรอยู่ระหว่าง -2 ° และ 2 องศาเซลเซียส
-ความดันของการฉีดขึ้นอยู่กับเครื่องฉีดและระดับการฉีด (ควรอยู่ระหว่าง 1 และ 4 บาร์)
- เกลือในผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ต้องมีอย่างน้อย 1.6% (16 กรัม / กก. ), (= ระดับต่ำสุดสำหรับรสชาติและเทคโนโลยี)

Tumbling การหมุนนวด
- Tumbler หมุนช้าๆ ประมาณ 8-12 รอบต่อนาที
- จุดมุ่งหมายของการหมุนนวดนั้นคือการเพิ่มโปรตีนและ เพิ่มความชุมชำ่ความนุ่มเหนีนวและ slicability
- อุณหภูมิควรอยู่ระหว่าง 0 และ 2 องศาเซลเซียส
-การหหมุนนวดที่ดีที่สุดคือการทำในสภาวะสูญญากาศ (เพื่อเลี่ยงการเกิดโฟมในผลิตภัณฑ์)
- ช่วงเวลาในการหมุนนวดนั้น แนะนำอยู่ที่ทำงาน 10 นาที แล้วพัก20 นาที; ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และสิ่งอำนวยความสะดวก) ถ้าเป็นไปได้
-เมื่อใช้การหนุมนนวดอย่างเร็ว ผลิตภัณฑ์ควรได้พักผ่อนค้างคืน

Important factors for Tumbling:

ปัจจัยที่สำคัญสำหรับ การTumbling( การหมุนนวด) :
1.เส้นผ่านศูนย์กลางของเครื่องหมุนนวด
2.การพัฒนา ต่อนาที
3.จำนวนและขนาดของตัวหมุนที่อยู่ภายใน
4.การปรับเปลี่ยนตัวหมุน (เกลียวหรือตรง)
5.ความจุของเครื่องในการใส่แต่ละครั้ง
6.ระดับ ของการInjection(การฉีดพ่น) 25% ถึง 100%
7.หมุนนวดแบบเป็นเชื่องเวลาหรือต่อเนื่อง
8.เวลาในการหมุนนวด 9.ขนาดของชิ้นส่วนเนื้อสัตว์

Stuffing and Cooking: การบรรจุและการปรุงอาหาร
1.หากใช้การอัดบรรจุแบบสูญญากาศจะช่วยหลีกเลี่ยงการแยกและฟองอากาศอยู่ภายในผลิตภัณฑ์ หากคุณอัดบรรจุด้วยมือคุณควรหลีกเลี่ยงช่องระหว่างส่วนเนื้อสัตว์
2 ปรุงอาหารจนถึงอุณหภูมิ76-78 องศาเซลเซียสจนกว่าจะถึงแกน ที่ 70-72 องศาเซลเซียส
3 ห้ามกดฝาโดยตรงหลังจากการปรุงอาหารหากคุณใช้ แม่พิมพ์แฮม
4 ก่อนที่จะหั่นหรือเปิดแม่พิมพ์แฮม ผลิตภัณฑ์ที่ควรได้รับการแช่เย็นที่ 4 ° C หรือน้อยกว่า

Additives for Cooked Hams :สารเติมแต่งสำหรับ Hams สุก

มีสารหลายหย่าง การใช้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแฮมที่จะเป็นตัวบอกว่าต้องใช้หรือไม่
-เกลือและไนไตรท์ (ขั้นต่ำในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายคือ 16g/kg)
- น้ำตาล, เครื่องเทศ ,Colourings, และสารกันบูด
-ฟอสเฟต (ละลายน้ำ)
- สัตว์หรือผักโปรตีน - Hydrokolloids (คาราจีแนน, แซนแธน)
- แป้ง - Fibres

Raps Products for Cooked Hams:สินค้า raps สำหรับ Hams สุก
-ผลิตภัณฑ์สามารถเพื่อผลผลิต(yield) ระหว่าง 0 และขยาย 150%
-มีผลิตภัณฑ์สำหรับ Hams สุก Premium, กลางและงบประมาณจำกัด
-ผลิตภัณฑ์สำหรับหมู, ไก่, ไก่งวงและเนื้อวัว
- ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมที่แตกต่างกันขึ้นกับการทำงาน หรือขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ในขั้นสุดท้าย -ผลิตภัณฑ์สำหรับกลิ่นหอม ,รสและรสชาติที่แตกต่างกัน
-สินค้าต้องปรับปรุงสีหรือ อายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ในขั้นสุดท้าย

สอบถามพนักงานของเราสำหรับข้อมูลเพิ่มเติม