salami กินสดได้ไหม?
จากบลอกสัปดาห์ก่อนๆที่เรานำเสนอเรื่อง ส่วนผสมสำคัญของ Salami ที่ทำให้อร่อยและแตกต่าง กันไปแล้ว ร่วมพัฒน์ยังมีความรู้เกี่ยวกับซาลามี่อีกเยอะมาก ที่พร้อมจะนำมาแชร์ให้กับทุกคนที่ชอบกิน หรือสนใจการทำซาลามี่ หรือกำลังมองหาเครื่องปรงุรส รวมไปถึงเทคโนโลยีที่จะช่วยให้การผลิตของคุณง่ายขึ้น ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพมากขึ้น
อย่างที่หลายๆรู้กันว่า วิธีการทานซาลามี่ง่ายมาก ไม่ต้องเตรียมการอะไรเลย สามารถทานสดๆได้โดยไม่ต้องนำไปทำให้สุก หรืออุ่นให้ร้อนก่อนทาน เหมือนอาหารอื่นๆที่นำไปต้ม ย่าง หรือทอด แต่ทุกคนเคยสงสัยไหมว่า ทำไมกันละ?? ทำไมไส้กรอกที่หน้าตาเหมือนของที่ยังไม่สุกแบบนั้น สามารถทานสดได้เลย? วันนี้เราจะมาไขข้อสงสัยนี้กัน
ส่วนผสมหลักของซาลามี่มีอะไรบ้าง?
ทบทวนกันอีกครั้งว่าส่วนผสมหลักของซาลามี่ก็คือ เนื้อสัตว์ เครื่องเทศ เครื่องปรุงรสที่จะช่วยให้ซาลามี่ประเภทนั้นๆมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และส่วนผสมที่สำคัญ
4 ขั้นตอนการผลิตซาลามี่
นอกจากส่วนผสมที่เป็นปัจจัยสำคัญ กระบวนการผลิตก็เป็นปัจจัยหลักที่ทำให้ซาลามีสามารถกินสดๆได้ด้วย เนื่องจากในแต่ละขั้นตอนจะเกิดปฎิกิริยาเคมีมากมาย และแตกต่างกัน เปรียบเสมือนการปรุงสุกด้วย “สภาวะแวดล้อม” แทนการให้ความร้อนนั่นเอง วันนี้เราจะพาไปดูกันว่า มีขั้นตอนอะไรบ้าง และเกิดอะไรในซาลามี่บ้าง
1. Preparation บดเนื้อและไขมันเย็นจัด ในเครื่องบด (แนะนำเครื่อง Grinder จาก Laska) และผสมเครื่องเทศและเชื้อจุลินทรีย์ (Starter Culture) ด้วย BOWL CUTTERS หรือ MIXERS จาก LASKA
2. Stuffing บรรจุลงในไส้ (Casing) ด้วยเครื่อง stuffer ที่ไม่ทำลายโครงสร้างของเนื้อบด+ไขมันบดอย่างเครื่อง Stuffer จากแบรนด์ Vemag
3. Fermentation นำไปแขวนในห้องอุ่นที่มีความชื้นสูงเพื่อให้จุลินทรีย์ทำงาน อาจจะใช้ห้องเย็นที่มีการควบคุมอุณหภูมิอย่างดี หรือในผู้ประกอบการบางราย ใช้ตู้รมควันในการ fermentation salamiด้วยก็ได้ ทางร่วมพัฒน์ขอแนะนำตู้รมควันจากแบรนด์ Emerson ซึ่งระยะเวลาในขั้นตอนนี้ จะแล้วแต่สูตรของแต่ละผู้ประกอบการ อาจอยู่ในระยะ 1-3 วัน อุณหภูมิประมาณ 20-30°C
4. Drying/Curing ย้ายไปห้องที่เย็นกว่าเพื่อตากแห้งอย่างช้าๆ จนน้ำหนักลดลงประมาณ 30-40% ระยะเวลาอาจนานถึง 1 เดือน ไปจนถึง 6 เดือน หรือเป็นปี ขึ้นอยู่กับขนาดและชนิดของซาลามี่
ปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในซาลามี่
• Fermentation (การหมัก)
เกิดขึ้นตอนไหน: ขั้นตอน Fermentation (หลังบรรจุไส้ 24-48 ชั่วโมงแรก)
สิ่งที่เกิดขึ้น: จุลินทรีย์กินน้ำตาลแล้วคาย กรดแลกติก (Lactic Acid) ออกมา ทำให้ค่า pH ของเนื้อลดลง (มีความเป็นกรดมากขึ้น)
ผลลัพธ์: กรดจะทำให้โปรตีนในเนื้อเกาะตัวกันเป็นก้อน (Coagulation) ทำให้เนื้อแน่นขึ้น และช่วยกันไม่ให้แบคทีเรียเน่าเสียโต
• Proteolysis & Lipolysis (การย่อยสลายโปรตีนและไขมัน)
เกิดขึ้นตอนไหน: ตลอดระยะเวลาการตากแห้ง (Drying)
สิ่งที่เกิดขึ้น: เอนไซม์ตามธรรมชาติในเนื้อและจุลินทรีย์จะค่อยๆ ย่อยโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโน และย่อยไขมันให้เป็นกรดไขมัน
ผลลัพธ์: ทำให้เกิด “กลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว” (Flavor Development) ที่ลึกซึ้งและนัว (Umami)
• Oxidation (การทำปฏิกิริยากับออกซิเจน)
เกิดขึ้นตอนไหน: ระหว่างการตากแห้ง
สิ่งที่เกิดขึ้น: การสัมผัสอากาศทำให้เกิดสารประกอบที่ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว ถ้าคุมไม่ดีจะทำให้เหม็นหืน
…อาจะกล่าวได้ว่า “ซาลามี่ไม่ใช่แค่เนื้อตากแห้ง แต่มันคือผลลัพธ์ของการรักษาสมดุลระหว่างเกลือ กรด และเวลา”
สรุปความสงสัยแรกของเรา “Salami กินสดๆ ได้เลยเหรอ?”
แม้จะดูเหมือนเนื้อดิบ แต่ในทางอุตสาหกรรมอาหาร ซาลามี่ถูกทำให้ “สุกด้วยกระบวนการทางเคมีและชีวภาพ” เรียบร้อยแล้วผ่าน 3 ปราการด่านสำคัญ
1. การลดค่า pH (ความเปรี้ยวสะกดเชื้อโรค)
ในช่วงการหมัก จุลินทรีย์จะผลิตกรดแลกติกออกมา ทำให้เนื้อมีความเป็นกรด ซึ่งเป็นสภาพแวดล้อมที่แบคทีเรียก่อโรค (ที่ทำให้ท้องเสียหรือเน่าเสีย) ไม่สามารถเจริญเติบโตได้
2. การลดค่า a (การดึงน้ำออก)
เกลือและการตากแห้งจะดึงความชื้นออกจากเนื้อจนเหลือปริมาณน้ำ (Water Activity) น้อยเกินกว่าที่เชื้อจุลินทรีย์ตัวร้ายจะใช้ในการดำรงชีวิต
3. การใช้สารไนไตรต์ (Nitrite)
สารนี้จะช่วยยับยั้งแบคทีเรียอันตรายอย่าง Clostridium botulinum ได้อย่างเฉียบขาด
3 ข้อควรระวังก่อนเลือกกินซาลามี่
1.เปลือกนอก (Casing)
ซาลามี่บางชนิดห่อด้วยไส้ธรรมชาติ (กินได้) แต่บางชนิดห่อด้วยพลาสติกหรือกระดาษคอลลาเจนสังเคราะห์หนาๆ (กินไม่ได้) ควรลอกออกก่อนเคี้ยว
2.เชื้อราสีขาว
ถ้าเป็นผงสีขาวแห้งๆ ติดเปลือก นั่นคือ “ราดี” ช่วยเพิ่มกลิ่นหอม กินได้ (ถ้าไม่รำคาญผิวสัมผัส) แต่ถ้าพบ ราสีเขียว สีดำ หรือมีลักษณะแฉะ/เมือก ห้ามรับประทานเด็ดขาด
3.การเก็บรักษา
แม้จะผ่านการถนอมอาหารมาแล้ว แต่ถ้าเปิดซองแล้วควรแช่ตู้เย็นเพื่อคงคุณภาพรสชาติและป้องกันความชื้นจากภายนอกเข้าไปทำให้เสีย
จะเห็นว่า ซาลามี่อันเล็กๆนี้มีเรื่องราวซ่อนอยู่มากมาย หากคุณสนใจที่จะทำ และอยากให้ บริษัท ร่วมพัฒน์ มีส่วนช่วยในกระบวนการทำซาลามี่ทุกขั้นตอน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของส่วนผสม เครื่องปรุงรส หรือวิธีการผลิต เรามีทีม R&D ที่เชี่ยวชาญรอให้คำปรึกษาคุณทุกเมื่อ หรือเข้าไปศึกษาเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสจากร่วมพัฒน์ รวมไปถึงเรายังมีเครื่องจักรที่ช่วยคุณได้ตั้งแต่ขั้นตอนแรกจนเสร็จกระบวนการทำซาลามี่ได้เลย ปรึกษาเรา หรือเลือกเครื่องจักรที่ท่านสนใจ ไม่ว่าจะเป็น เครื่องบด , เครื่องบรรจุลงในไส้ รวมไปถึง เครื่องSmoking Chamber
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องของเรา
บริษัท ร่วมพัฒน์ จำกัด ตัวแทนจำหน่ายเครื่องจักรผลิตอาหารชั้นนำด้วยการร่วมมือระหว่างผู้ผลิตเครื่องจักรในยุโรป นำเสนอเครื่องจักรและโซลูชั่น ที่ตอบสนอง ความต้องการของกลุ่มลูกค้าที่หลากหลาย ตั้งแต่ธุรกิจ SME จนถึงอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่
“NEXT STEP TO PREMIUM QUALITY“
ติดต่อสอบถาม : Ruampat ร่วมพัฒน์ นำเข้าเครื่องจักรผลิตอาหารครบวงจร
TEL : +662-6357755
