Shelf-life  การถนอมอาหาร

Shelf-life (อายุการเก็บรักษา) คือระยะเวลาที่ผลิตภัณฑ์สามารถคงคุณภาพและความปลอดภัยในการบริโภคได้ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่กำหนดไว้ โดยการถนอมอาหารในสมัยโบราณจนถึงปัจจุบันได้พัฒนามาอย่างต่อเนื่อง มีการใช้สารและวิธีการต่างๆ เข้ามาช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร รวมถึงการป้องกันการเน่าเสีย ดังนี้ :

การถนอมอาหารในสมัยโบราณ

การตากแห้ง (Drying)

เป็นการลดความชื้นในอาหาร เช่น ปลาแห้ง เนื้อแดดเดียว หรือผลไม้อบแห้ง เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ หลักการเบื้องหลังวิธีนี้คือจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย เช่น แบคทีเรียและเชื้อรา ต้องการความชื้นในการเจริญเติบโต เมื่อลดปริมาณน้ำในอาหารลงจนต่ำกว่าระดับที่จุลินทรีย์ใช้ได้ (water activity ต่ำ) จุลินทรีย์จึงหยุดเติบโต วิธีนี้เป็นหนึ่งในวิธีถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษย์ ใช้พลังงานจากแสงแดดหรือลมตามธรรมชาติ ไม่ต้องพึ่งพาสารเคมีใดๆ แต่ข้อจำกัดคือควบคุมคุณภาพและความสม่ำเสมอได้ยาก ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ และเสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากฝุ่นละอองหรือแมลงหากตากในที่โล่ง

การหมัก (Fermentation)

ใช้จุลินทรีย์เช่น แบคทีเรียหรือยีสต์ในการเปลี่ยนแปลงสารอาหาร เช่น การทำปลาร้า น้ำปลา เต้าเจี้ยว ผักดอง และข้าวหมาก ช่วยป้องกันการเน่าเสียและเพิ่มรสชาติ กระบวนการหมักอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ เช่น แบคทีเรียกรดแลคติค (Lactic Acid Bacteria) เปลี่ยนน้ำตาลในอาหารให้กลายเป็นกรด ทำให้ pH ของอาหารลดลง สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดนี้จะยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรคชนิดอื่น นอกจากจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาแล้ว การหมักยังสร้างรสชาติ กลิ่น และคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับอาหารอีกด้วย

การดอง (Pickling)

การใช้น้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชูดองอาหาร เช่น ผักดอง ไข่เค็ม ปลาส้ม เพื่อยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อรา ความเข้มข้นของเกลือหรือความเป็นกรดของน้ำส้มสายชูจะไปลดค่า water activity และปรับสภาพแวดล้อมให้ไม่เหมาะกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรค วิธีนี้แตกต่างจากการหมักตรงที่การดองอาศัยสารถนอมอาหารจากภายนอก (เกลือ/กรด) เป็นหลัก มากกว่า

การรมควัน (Smoking)

การถนอมอาหารด้วยการรมควัน เช่น ปลาแห้ง เนื้อรมควัน ช่วยป้องกันเชื้อราและยืดอายุการเก็บรักษา ควันที่เกิดจากการเผาไหม้ไม้ (เช่น ไม้บีช) มีสารประกอบฟีนอลและสารต้านออกซิเดชันตามธรรมชาติ ซึ่งช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบนผิวอาหาร อีกทั้งความร้อนจากกระบวนการรมควันยังช่วยลดความชื้นในอาหารไปพร้อมกัน ปัจจุบันอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์แปรรูปได้พัฒนาการรมควันแบบโบราณให้เป็นกระบวนการที่ควบคุมได้แม่นยำด้วยตู้อบรมควัน (Smoking Chamber) ซึ่งควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น และปริมาณควันได้อย่างสม่ำเสมอทุกรอบการผลิต ต่างจากการรมควันแบบดั้งเดิมที่ควบคุมได้ยากกว่า

การแช่อิ่ม (Candied Fruits)

การทำให้อาหารมีความหวานและความเข้มข้นสูง เช่น มะม่วงแช่อิ่ม มะตูมเชื่อม ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ หลักการคือการใช้น้ำตาลความเข้มข้นสูงดึงน้ำออกจากเนื้อเยื่อผลไม้ผ่านกระบวนการออสโมซิส (Osmosis) ทำให้ water activity ในอาหารลดต่ำลงจนจุลินทรีย์ไม่สามารถใช้น้ำเพื่อเจริญเติบโตได้ เป็นหลักการเดียวกับการถนอมอาหารด้วยเกลือ เพียงแต่ใช้น้ำตาลแทน

การถนอมอาหารในยุคปัจจุบัน

ปัจจุบันมีการใช้สาร Food additive และเทคโนโลยีการบรรจุสินค้า รวมถึงเทคโนโลยีอื่นๆ ที่พัฒนาขึ้นเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร และทำให้คุณภาพของอาหารดีขึ้น ได้แก่:

สารกันบูด (Preservatives):
ใช้เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์ในอาหาร เช่น โซเดียมเบนโซเอต (Sodium Benzoate), โพแทสเซียมซอร์เบต (Potassium Sorbate) ในเครื่องดื่มและขนม 
สารต้านออกซิเดชัน (Antioxidants):
ช่วยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ทำให้อาหารเหม็นหืน เช่น โทโคฟีรอล (Tocopherol – Vitamin E), บิวทิลเลตไฮดรอกซีโทลูอีน (Butylated Hydroxytoluene – BHT) ใช้ในน้ำมันและขนมกรุบกรอบ
สารควบคุมความชื้น (Humectants):
ใช้ในการควบคุมความชื้นในอาหาร เช่น ซอร์บิทอล (Sorbitol), กลีเซอรอล (Glycerol) ในขนมอบและขนมหวาน
สารควบคุมความเป็นกรด (Acid regulators):
ใช้เพื่อยับยั้งอัตราการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เชื้อราและยีสต์ในอาหาร เนื่องจากค่า pH (ความเป็นกรด-ด่าง) มีผลต่อการเจริญเติบโตของเชื้อ เช่น กรดแลคติค (Lactic acid), กรดซิตริค (Citric acid)
การบรรจุในบรรยากาศดัดแปลง (Modified Atmosphere Packaging – MAP):
การบรรจุอาหารในบรรยากาศที่มีการปรับแก๊ส เช่น ออกซิเจน คาร์บอนไดออกไซด์ และไนโตรเจน เพื่อลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และยืดอายุอาหาร เช่น ผักผลไม้สด เนื้อสัตว์ และขนมอบ
การใช้รังสี (Irradiation):
การฉายรังสีแกมมาเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์และยืดอายุอาหาร เช่น สมุนไพรแห้ง เครื่องเทศ และผลไม้บาง

• การป้องกันการเน่าเสีย (Prevention of Spoilage) : ป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย เช่น การใช้สารกันบูดหรือสารควบคุมความเป็นกรด
• การรักษาคุณภาพ (Quality Maintenance) : คงคุณภาพและความสดใหม่ของอาหาร เช่น การใช้สารต้านออกซิเดชันในอาหารที่มีน้ำมัน
• การปรับปรุงลักษณะและรสชาติ (Texture and Flavor Improvement): ทำให้อาหารมีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ดียิ่งขึ้น เช่น การใช้สารแต่งกลิ่นรสและสารเพิ่มความข้น
• การยืดอายุการเก็บรักษา (Shelf-life Extension) : ช่วยให้อาหารสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นภายใต้สภาวะที่เหมาะสม เช่น การใช้เทคโนโลยี MAP 

บทความนี้เกี่ยวข้องกับ Product :
1. วัตถุเจือปนอาหาร

บริษัท ร่วมพัฒน์ จำกัด มีสินค้าที่จะตอบสนองความต้องการของคุณ ได้ตั้งแต่ต้นนำ้จนถึงปลายน้ำของการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ไม่ว่าจะเป็นเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส วัตถุเจือปนอาหาร สารควบคุมความเป็นกรด ที่จะช่วยยืด Shel-flife ผลิตภัณฑ์ของคุณให้นานขึ้น หรือจะเป็นเครื่องจักรที่ใช้ในไลน์เครื่องบด (Grinder), เครื่องสับผสม (Bowl Cutter), เครื่องอัดไส้ (Stuffer), ตู้อบรมควัน (Smoke Chamber), ไม้อบรบควัน (Wood log หรือ Wood Chip) รวมไปถึงขั้นตอนการบรรจุด้วยเครื่องบรรจุสุญญาอากาศ (Vacuum belt machine) หรือเทอโมฟอร์ม (Thermoform) ที่มีเทคโนโลยีการแพคสินค้าด้วยระบบ MAP นอกจากนี้เรายังมีผู้เชี่ยวชาญที่มีความรู้ความสามารถ เพื่อช่วยเหลือลูกค้าของเราในการก้าวไปพร้อมกันสู่ “NEXT STEP TO PREMIUM QUALITY”