ความรู้เบื้องต้นด้านการแปรรูปเนื้อสัตว์

อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ เป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีความสำคัญและสร้างรายได้ให้กับประเทศไทยเป็นอย่างมาก เนื่องจากประเทศไทยเป็นแหล่งปศุสัตว์ และมีความสามารถในการผลิตสำหรับจำหน่ายในประเทศ รวมถึงส่งออกต่างประเทศด้วย ดังนั้นความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับการแปรรูปเนื้อสัตว์ รวมถึงเครื่องมือและนวัตกรรมการแปรรูปเนื้อสัตว์ จึงเป็นสิ่งที่จำเป็นมากสำหรับผู้ที่กำลังเริ่มต้นผลิตเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์แปรรูป

การแปรรูปเนื้อสัตว์ (Meat processing) เป็นการแปรรูปเนื้อสัตว์ให้ต่างออกไปจากเดิม นั่นคือไม่ได้อยู่ในรูปเนื้อสัตว์หันชิ้นเท่านั้น เป็นการเพิ่มความหลากหลายของรูปแบบและรสชาติเนื้อสัตว์, ตอบสนองความสะดวกสบายของผู้บริโภค และยังมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี เช่น ไส้กรอก, แฮม, เนื้อแฮมเบอร์เกอร์, ลูกชิ้น เป็นต้น ซึ่งการแปรรูปเนื้อสัตว์เหล่านี้จำเป็นต้องใช้เครื่องมือและวัตถุดิบส่วนผสมที่เหมาะสม เพื่อให้ได้เนื้อสัตว์แปรรูปคุณภาพดี อร่อย เนื้อสัมผัสดีตรงตามความต้องการของผู้บริโภค

---

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปสามารถแบ่งได้ 5 ประเภท ดังนี้

1. เนื้อสัตว์ทั้งชิ้น (whole muscle product)

นับได้ว่าเป็นการแปรรูปเนื้อสัตว์ชนิดที่พรีเมียมมากที่สุด เป็นการแปรรูปเนื้อสัตว์แบบไม่ต้องลดขนาดชิ้นเนื้อ เช่น การทำแฮม, การรมควันไก่ วิธีการทำจะมุ่งเน้นไปที่ส่วนผสมในการหมัก หรือเรียกว่า Brine solution ที่มักจะประกอบน้ำ, เกลือ, เครืองเทศ หรือสารเสริมบางชนิดและฉีดหรือนวดเพื่อให้เนื้อสัตว์มีรสชาติขึ้น นุ่มมากขึ้น และเพิ่มผลผลิต (Yield) อีกด้วย การหมักสามารถทำได้โดยใช้เครื่องฉีด (Injector) หรือการใช้เครื่องนวดเนื้อ (Tumbler)

2. เนื้อสัตว์ขึ้นรูปใหม่ (Restructured Product)

เนื้อสัตว์ที่ได้จากการตัดแต่งชิ้นให้มีขนาดเล็กขนาดเล็ก 5 cm – 25 cm สามารถนำมาขึ้นรูปใหม่ได้ โดยใช้การทำงานของเกลือที่อยู่ในน้ำหมัก ซึ่งเกลือจะทำหน้าที่สกัดโปรตีนที่ละลายน้ำได้ นั้นคือ Actin และ Myrosin ทำให้เนื้อสัตว์รวมตัวเป็นชิ้น และใช้เกลือฟอสเฟต ทำให้เนื้อสัตว์อุ้มน้ำ นุ่ม ชุ่มฉ่ำมากขึ้น จากนั้นก็นำมาอัดใส่เคสเพื่อทำสุก เช่น การอบ, การรมควัน ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้เช่น restructured ham

3. เนื้อบดหยาบ(Ground meat)

เป็นการนำเนื้อสัตว์มาบดและขึ้นรูปใหม่ เช่น ไส้กรอกบดหยาบ Salami, pepperoni, แหนม, ไส้กรอกอีสาน ชิ้นเนื้อจะถูกบดโดยเครื่องบดเนื้อ (Meat Grinder) ให้มีขนาดประมาณ 0.5 – 2.5 cm อาจผสมกับไขมันบดตามสัดส่วนที่ต้องการ หรือผสมกับเครื่องปรุงรส (Seasoning) ตามต้องการ จากนั้นนำไปอัดใส่เคสเพื่อทำสุกและรมควัน

4. เนื้อบดละเอียด (Finely Comminuted Products)

เช่น ไส้กรอก ฮ็อตดอก, ลูกชิ้น หรืออาจเรียกผลิตภัณฑ์ กลุ่มนี้ว่า Emmulsified meat เกิดจากการนำเนื้อสัตว์บดละเอียด (Grinded meat) มาผสมกับเครื่องปรุง (Seasoning) และส่วนผสมต่างๆ ด้วยเครื่องบดสับผสม (Bowl cutter) และจะได้เนื้ออิมัลชั่นเนียนละเอียด เกลือในส่วนผสมมีหน้าที่สกัดไขมันทำให้เนื้ออิมัลชั่นยึดเกาะกันดี และอาจใช้แป้งดัดแปรเพื่อช่วยลดต้นทุนและเพิ่มให้เนื้อสัมผัสเด้ง และอุ้มน้ำดีขึ้น

5. เนื้อสัตว์ซุบทอด (Coated product)

มักใช้เนื้อสัตว์ไม่มีกระดูก หรือเนื้อสัตว์บดมาขึ้นรูปใหม่ และนำมาชุบสารละลายแข็ง (batter) และชุบแป้งแห้ง (breader) และนำไปทอด (deep-dried) ต่อไป ในบางสูตรอาจนำเนื้อสัตว์มาหมัก (marinate) ก่อนชุบแป้งก็ได้ เช่น นักเก็ทไก่, เนื้อไก่ชุบแป้งทอด

ในระดับอุตสาหกรรมมีเครื่องจักรที่สามารถรองรับกระบวนการผลิตและแปรรูปเนื้อสัตว์ทุกรูปแบบ ตั้งแต่เครื่องบดเนื้อสัตว์ เครื่องสับผสมเนื้อ เครื่องสไลด์เนื้อ, เครื่องแยกกระดูก, เครื่องหมักเนื้อสัตว์, เครื่องฉีดเนื้อ เครื่องรมควัน, รวมถึงเครื่องคลุกผงปรุงรส (seasoning) ด้วย ซึ่งจะช่วยเพิ่มและควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมถึงเพิ่มกำลังการผลิตให้ผู้ประกอบการได้อย่างดี

หากคุณกำลังมองหาเครื่องจักรสำหรับกระบวนการผลิตและแปรรูปเนื้อสัตว์ทุกรูปแบบ บริษัท ร่วมพัฒน์ จำกัด สามารถซัพพอร์ตคุณได้ตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำของสายการผลิต ไม่ว่าจะเป็นเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส วัตถุเจือปนอาหาร รวมไปถึง เครื่องจักรที่ใช้ในไลน์เครื่องบด (Grinder), เครื่องสับผสม (Bowl Cutter), เครื่องผสม (mixer) เครื่องอัดไส้ (Stuffer), ตู้อบรมควัน (Smoke Chamber), ไม้อบรบควัน (Wood log หรือ Wood Chip), เครื่องบรรจุสุญญาอากาศ (Vacuum belt machine) หรือเทอโมฟอร์ม (Thermoform) ทางเราก็พร้อมให้บริการและให้คำปรึกษาคุณอย่างเต็มที่ เพื่อช่วยเหลือลูกค้าของเราในการก้าวไปพร้อมกันสู่ “NEXT STEP TO PREMIUM QUALITY”